Il pane a Venezia, e non solo, è sempre stato affar serio.
Fin dai primordi dell’umanità, fu il cibo più importante, tanto che la parola companatico deriva da cum-panaticum e indica gli altri generi alimentari che si potevano associare al pane, il quale rappresentava perciò l’alimento principale della dieta (e non, com’è oggi, un semplice accompagnamento).
È innanzitutto necessario ricordare che la Serenissima di Venezia fu una Repubblica avanzata ed illuminata. Le sue leggi capillari riguardavano ogni aspetto della vita cittadina ed economica, ed ecco perché era impressionante il numero degli organi competenti nelle più svariate materie, tra: Magistrature, Savi, Consigli, Giudici, Avvocati, ecc.
E così anche per quanto riguardava il pane. A Venezia, l’arte di coloro che oggi genericamente chiamiamo fornai, un tempo era suddivisa in due rami d’attività -detti “colonnelli”- ben distinti: da una parte i pistori, che impastavano e davano forma al pane, e dall’altra i forneri che lo cuocevano. I due mestieri, di pistori e di forneri, ebbero sempre “schole” (scuole) separate, coordinate dai rispettivi gastaldi, ed i pistori erano ulteriormente suddivisi nelle due comunità lombarda e tedesca.
Pistór deriva dal latino pistor-oris, che significa “chi macina i cereali”. Si poteva entrare nell’Arte dei Pistori a partire dall’età di 12 anni e il periodo di “garzonato” durava dai 5 ai 7 anni. Un periodo lungo!
La mariegola, (ovvero la madre regola) della corporazione dei pistori risale al 1333, ed era una raccolta di norme morali e materiali comuni a tutte le scuole minori di arti e mestieri, con un dettagliato elenco che richiama i giorni di festa nei quali era assolutamente proibito lavorare, i dati degli iscritti, le quote versate. Le multe o sanzioni per il non rispetto della mariegola servivano a finanziare l’associazione, ad assistere materialmente e spiritualmente gli iscritti infermi e a sostenere i figli e le vedove di quelli defunti. Una sorta di welfare, insomma!
Nel 1471 viene riportato in mariegola l’elenco di pistori todeschi per consentire loro di professare liberamente il protestantesimo in seguito alla riforma luterana. Per todeschi non si intendeva tedeschi tout-court ma tutti coloro che provenivano da oltre i confini nordorientali della Repubblica Serenissima. Potevano essere i tirolesi a nord, come gli schiavoni ad est, per capirci. I Santi patroni sono: la Beata Vergine Maria Regina, San Rocco e San Lorenzo Giustiniani.
La sede della Scuola dei pistori cambiò diverse volte fino all’arrivo di Napoleone che la soppresse con decreto del 22 marzo 1808.
La corporazione dei forneri detti anche pancogoli o panicuocoli, riuniva invece gli artigiani che cuocevano il pane nei forni.
Va detto che nelle cucine di patrizi e mercanti si usava molto lavorare il pane in casa (mi viene in mente un passaggio della commedia del Goldoni Le Massere, in cui la padrona di casa Dorotea ordina alla serva Zanetta di disfare i pani grandi e reimpastarli in forme più contenute per averne un numero maggiore, con grande sdegno della massera che aveva agito così nella speranza di sbrigarsi prima per poter andar in maschera), per poi portarlo a cuocere nei forni pubblici della città dai forneri stipendiati dalla Serenissima.
Ai mastri forneri era consentito tenere in affitto fino a due forni, inoltre avevano la licenza di cucinare il famoso panbiscotto per le necessità della marina commerciale e da guerra.
Nel 1445 il Consejo dei Diese autorizzava anche i forneri alla fondazione della loro schola (sede) con Santi patroni i Re Magi!
Il pane era un alimento indispensabile per il sostentamento della popolazione, per cui la Serenissima controllava attentamente la filiera della produzione attraverso un ufficio istituito appositamente col nome di ad bullam panis, ovvero della regolamentazione del pane: il frumento, sempre importato, doveva essere del tipo ammesso dal Governo, come il tipo di farina, di macinatura, l’impasto, la cottura, il peso ed il prezzo di vendita.
I magistrati detti Giustizieri Vecchi sorvegliavano pistori e forneri contro frodi e scorrettezze, mentre i Provveditori alle Biave controllavano e gestivano l’approvvigionamento dei cereali dalla Pianura Padana.
La Repubblica fu sempre molto attenta a far sì che la produzione di grano rimanesse costante per evitare speculazioni commerciali. Il pane preparato dai pistori era sempre dotato del marchio proprio di ciascun artigiano, che così garantiva della qualità del prodotto e ne era direttamente responsabile.
Per ridurre al minimo le occasioni di traffici illeciti di grano, farine e pani dai vari luoghi di lavorazione come mulini, pistorie e panaterie, i pistori dovevano provvedere al trasporto con barche di loro proprietà.
Ogni pistorìa era tenuta ad esporre il prezzo giornaliero del prodotto ed il pane che non era conforme alle disposizioni, veniva tagliato in pezzi e gettato lungo i gradini del ponte di Rialto; se il peso era inferiore al dovuto veniva imposto un soldo (poco più di 5 centesimi di euro odierni) di multa per ogni pezzo; se presentava altri difetti veniva sequestrato.
In caso di particolare necessità della popolazione, vigeva l’obbligo di cuocere del pane d’urgenza (tipo il pane di miglio).
Parliamo ora degli svariati tipi di pane: dal più nobile tra tutti, il pan buffetto, realizzato con la farina migliore, al pan bianco di fior di farina (entrambi pani per i giorni di festa e per i pranzi dei ricchi), a volte con l’aggiunta di burro e zucchero e che poteva essere preparato solo in 6 pistorie autorizzate.
C’era il pan bigio di tritello, o traverso, ossia di fior di farina setacciato con semola fina, e il pan bigio, realizzato con farina e semola grossa (il pane del popolo). Per pani di diversa qualità si potevano usare altri cereali, oppure verdure, burro o uova.
E finalmente eccoci al panbiscotto! Questo pane dalla speciale fragranza e dalla lunga conservazione era destinato a soldati e marinai, vantava una complicatissima preparazione e si poteva cuocere solo in specifici forni scelti dalla Serenissima Repubblica. La sua produzione era sorvegliata dal magistrato Provveditore al Biscotto e come per gli altri tipi di pane, norme, regole e controlli erano applicati severamente su tutto il processo produttivo. I pistori erano obbligati a conferire la quantità di panbiscotto prevista dal Governo entro 3 mesi dal ricevimento del frumento dallo stesso. Modi e tempi di cottura variavano a seconda della durata che si voleva ottenere e in pase a questo si poteva cuocere due o quattro volte, lo si faceva stagionare anche per mesi, per poi asciugarlo di nuovo in forno.
Generalmente per una famiglia veniva prodotto ogni 15 giorni circa e se opportunamente conservato, può durare parecchi mesi.
Pensate che nel 1821 (152 anni dopo l’abbandono dell’isola di Candia da parte dei veneziani che avevano subito l’assedio dei turchi per 22 anni) furono trovate ancora intatte e sane (anzi, di gradevole sapore!) delle gallette di panbiscotto inviate da Venezia per rifocillare le truppe nel corso del lungo assedio.”
Ora, numerose sono le testimonianze in città di forneri e pistori, soprattutto nella toponomastica veneziana dove si contano almeno una dozzina tra calli del forno, del forner e del pistor ma la più significativa giunta intatta fino ai giorni nostri è senz’altro la stele del pan, in pietra d’Istria, alta circa 160 cm e recante un proclama completo, emanato nel 1727 e riguardante proprio la produzione e il commercio del pane. Questo manifesto scolpito vietava, con dettagliate e severe pene, di produrre, trasportare e commerciare pane che non fosse stato prodotto in città e nei panifici autorizzati. Perché La legge non ammetteva ignoranza.
Venezia in quel periodo era invasa dal pane di contrabbando, di basso livello e incerta provenienza. La Serenissima era molto attenta anche alla qualità delle materie prime e alle procedure delle produzioni alimentari, sia per motivi meramente economici (il lavoro “a regola d’arte” assicurava allo Stato la corretta riscossione delle tasse) che per motivi di salute pubblica (l’utilizzo di farine non controllate poteva nuocere alla popolazione e una popolazione indebolita era poco produttiva, facilmente attaccabile e andava curata, con dispendio di energia economica).
Chiudo ricordandovi la tela di Andrea Vicentino che si trova in palazzo ducale, dipinta nel 1587 e intitolata: I Veneziani preparano la difesa delle lagune contro l’invasione di re Pipino.
Ebbene Il dipinto si inserisce nel quadro degli scontri tra l’impero carolingio e l’impero bizantino per il controllo dell’Adriatico. Tra gli anni 809 e 810 DC l’esercito franco, comandato dal figlio di Carlo Magno, il re d’Italia Pipino, mise sotto assedio Venezia, ma sul mare davanti al Lido era nel frattempo arrivata la flotta dei Bizantini. Pipino, sconfitto, dovette arrendersi e se ne tornò in Francia. Secondo la leggenda, durante l’assedio i Veneziani, per convincere Pipino che non sarebbe mai riuscito a conquistare la città per fame, lanciarono contro il suo esercito una grandissima quantità di pane utilizzando addirittura delle catapulte!
