La tradizione milanese della cioccolata: la Barbajada
Lo sapevate che esiste una tradizione milanese per il rito della cioccolata?
Molti tra noi forse ricordano le merende che ci preparava la nonna: quel profumo inconfondibile di latte schiumato mischiato a zucchero e cacao e il nostro impegno per cercare di raccogliere ogni granellino dolce al sapor di cacao rimasto sul fondo della tazzina.
Le nonne, rispetto alla ricetta originaria che prevedeva il caffè tra gli ingredienti, per far felici noi bambini e non far arrabbiare le mamme, la proponevano solo con cacao (o qualche quadretto di cioccolato fuso), latte e zucchero. Alcune osavano aggiungervi l’uovo a crudo. Il tutto rigorosamente montato a mano con la frusta.
Le origini della Barbajada
Ma torniamo alle origini della cioccolata milanese: inventata nella prima metà dell’800, prende il nome di barbajada (o barbagliata) da tal Domenico Barbaja, forse garzone di un caffè inizialmente, poi introdottosi a teatro come organizzatore del gioco d’azzardo, personaggio davvero intraprendente tanto da diventare imprenditore organizzando spettacoli musicali.
Per servire la sua speciale bevanda apre il Caffè dei Virtuosi proprio vicino al Teatro alla Scala. Continua la sua attività da imprenditore presso diversi teatri italiani e collabora con i più importanti personaggi del mondo della lirica.
Possiamo vederne l’interpretazione straordinaria di Giorgio Gaber nel film dell’inizio degli anni ’90 Rossini, Rossini!Regia di Mario Monicelli, con un giovane Sergio Castellitto per il primo Rossini e Philip Noiret per il compositore nella seconda fase della propria vita. Gaber riceverà persino la candidatura a un David di Donatello per la sua interpretazione del personaggio.
Lo scrittore dell’epoca Giuseppe Rovani ci descrive così il Barbaja:
“Quest’uomo che aveva cominciato la sua carriera con il fare lo sguattero nei fondaci delle bottiglierie,… scoprì l’alto segreto di mescolare la panna con il caffè e con la cioccolata, onde nell’imperitura parola di Barbajada, si fece un monumento più saldo del granito”.
La Barbajada tra storia e modernità
Tanto diventa famosa la scura bevanda che pare i Savoia, rifugiatisi in Sardegna negli anni ’10 dell’800, facessero colazione con barbajada ogni mattina alle 7.
La barbajada rimarrà la bevanda più bevuta nei caffè milanesi fino agli anni ’30, per poi essere gradualmente sostituita dal cappuccino, caffè con aggiunta di latte bollente, caldo o tiepido, che ogni cliente sceglie se cospargere di cacao o cannella.
Ma nelle cucine dei milanesi doc ancora si prepara la barbajada, calda in inverno e fresca d’estate: cioccolato fuso, latte e caffè in proporzioni uguali. Questi i semplici ingredienti da mescolare insieme fino a creare una leggera schiuma in superficie.
Vi invitiamo a provarla la prossima volta che avete desiderio di una merenda corroborante e gustosa d’inverno o di una fresca bevanda estiva.
Sì, grazie alla ricerca dell’identità territoriale e delle tradizioni milanesi, molti chef ripropongono la barbajada nei loro menu, rivisitandola ad esempio in versione dessert oppure presentandola come proposta sostitutiva rispetto al semplice caffè.
