Quanta storia si può trovare in un piatto?
Quando visitiamo una città come Firenze, è piuttosto comune andare alla ricerca di una trattoria dove la fiorentina è nel piatto e la “fiorentinità” è nell’aria.
San Frediano è uno dei quartieri più caratteristici di Firenze, pieno di trattorie, ogni piatto non è solo una gran leccornia ma anche un pezzo di storia.
Simbolo del borgo di San Frediano è la porta, inserita nell’ultima cerchia muraria della città. Da qui entrava il sale che arrivava al porto di Pisa e poi era rivenduto dai Pisani. Prima dell’avvento molto recente dei frigoriferi, il sale è stato l’elemento con cui si conservava il cibo, per questo aveva un costo di per sé già molto elevato.
Dante lo cita nel diciottesimo canto del Paradiso: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”, qui il poeta allude il pane “sciocco” fiorentino, fatto senza sale, per fare riferimento al proprio esilio e alla lontananza dalla sua città. Alcuni studiosi riportano che a Firenze si iniziò a fare il pane senza sale attorno al XII secolo. Pare che i Pisani facessero pagare molto caro il sale ai Fiorentini, mentre altri sostengono che fu invece Firenze a mettere tasse esose sul sale per evitare che si comprasse il sale dai Pisani. Di chiunque sia stata la colpa, da allora i fornai fiorentini iniziarono a produrre pane “sciocco”.
Queste continue rappresaglie non facevano altro che buttare sale, appunto, sul fuoco di una rivalità che già di per sé era storica, le battaglie erano continue. La più famosa, vinta dai Fiorentini è quella di Cascina che ebbe luogo nel 1364. La leggenda vuole che i Fiorentini abbiano vinto perché quando le truppe uscirono da Porta San Frediano, sopra la porta le apparve ad una certa suor Paola, San Giovanni Battista.
La battaglia di Cascina non perse popolarità nemmeno nel Cinquecento, quando Pier Soderini, gonfaloniere a vita della Repubblica fiorentina, tra il 1505 e il 1506 chiese a Michelangelo di affrescare in Palazzo della Signoria un episodio della battaglia. Nel 1508 quando l’artista fu chiamato da papa Giulio II della Rovere a Roma, lasciò a Firenze solo il cartone della battaglia, che comunque venne copiato da tanti artisti.
In Piazza della Signoria, sul lato opposto a Palazzo Vecchio, si trovava fino a fine Ottocento quella che era detta la Loggia dei Pisani. L’edificio si lega sempre alla battaglia di Cascina, fu fatto erigere dai prigionieri pisani che entrarono in Firenze da Porta San Frediano, attraversarono la città in mezzo al pubblico ludibrio e dopo molte altre umiliazioni, giunti nella piazza, furono obbligati a costruire la loggia a perpetua memoria dell’evento. Oggi al suo posto troviamo il Palazzo delle Assicurazioni Generali.
Tornando ora alla pietanza sacra ai Fiorentini, cioè la bistecca, vicino a Porta San Frediano c’é la Torre di Guardia, la parte terminale delle mura che affaccia sull’Arno. La torre veniva anche detta della Sardigna, termine mutuato dal latino che designa un luogo dove l’aria è chiusa, viziata. Infatti, proprio sotto la torre avveniva la macellazione del bestiame e il taglio dei quarti di carne che poi venivano trasportati sui banchi dei beccai (macellai) che fino al 1565 ebbero le loro botteghe sul Ponte Vecchio. La carcasse degli animali e gli scarti abbandonati sotto la torre, immaginate che odore producessero…Il termine poi fu adottato anche dall’Ospedale di Santa Maria Nuova per indicare quel reparto in cui si confinavano i malati affetti da piaghe maleodoranti.
A Firenze sia un taglio di carne come quello della fiorentina o il pane “sciocco”, elemento principe insieme alla “verzura” (verdura) della ribollita ci parla di storia. Ah…Verzaia era il nome della zona situata subito fuori Porta S.Frediano dove si trovavano i poderi circondati da frutteti e campi coltivati.
